Cornas

TERROIR

Ce vin, produit uniquement les grandes années, provient d’une vigne ancienne âgée de 80 ans, plantée sur un magnifique sol granitique. Les ceps, enracinés en profondeur, produisent des raisins d’une rare expression.

MILLÉSIME 2020

La vigne a vécu une saison 2020 sereine du point de vue sanitaire, ce qui ne fut pas le cas des vignerons et des équipes, qui ont traversé avec beaucoup de disponibilité les contraintes liées à la pandémie de covid…En dehors de cela, la principale caractéristique de la saison 2020 fut la précocité : débourrement, floraison, véraison et récolte… démarrée le 20 août pour les premières Marsannes de Saint-Péray, et terminée le 15 septembre sur les hauteurs de Cornas.Des jus équilibrés sur Saint-Péray, sans taux d’alcool excessif, après des fermentations très dynamiques de nos levures indigènes. À Cornas, un millésime équilibré également, fruité mais avec des tanins mûrs, parfois épicé et ne manquant pas de volume, très prometteur donc.

NOTRE MÉTIER

• Vigne et vin certifiés bio sur le millésime 2016 et conduits en biodynamie.
• Cépage Syrah cultivé en gobelet sur échalas.
• Vendanges manuelles.
• Éraflage partiel des raisins avec 30% de raisins entiers.
• Fermentation avec levures indigènes et macération de plusieurs semaines en cuve inox, avec pigeages et remontages quotidiens.
• Élevage en fûts de 228 litres durant 24 mois avec 15 à 20% de fûts neufs.
• Sulfitage réduit - SO₂ total env. 46 mg/l (autorisé en bio : 100 mg/l)
• Production : 2 711 bouteilles / 209 magnums.
• Potentiel de garde : 25 ans

L'ESPRIT…

L’assiette :

Chevreuil à la lie de Saké
« Entrer dans la saison du gibier est pour moi à chaque fois un grand bonheur. Cuisiner le gibier fait partie de mon identité. Le gibier constitue, en quelque sorte, une métaphore de ma cuisine : la puissance des goûts et la délicatesse de l’expression.
Depuis l’année dernière, je m’intéresse beaucoup au saumurage des viandes car le sel favorise les échanges de saveurs et permet de trouver le juste équilibre entre la fermeté et la jutosité de la chair. Je vous propose donc un chevreuil mariné à la lie de saké ou sake kasu qui résulte de la fermentation produisant le vin de riz. Le sake kasu est très fermenté, c’est un  concentré puissant qui sublime le côté faisandé du chevreuil. Et c’est au final, la raison pour laquelle j’avais envie de travailler ce produit japonais : il me permet de développer la complexité et la puissance aromatiques du chevreuil sans avoir à faire rassir, et donc durcir, la viande. La jutosité qui en résulte est, pour moi, sublime.
Ce chevreuil est accompagné d’un  mur végétal d’automne. Une mousseline de cerfeuil tubéreux aromatisée au saké et au citron est recouverte de poudre de châtaigne, de pousses de la lune, d’oxalys, d’épine-vinette et d’écorces d’agrumes. J’adore utiliser ces petites plantes aromatiques qui apportent vivacité et relief, qui développent des notes fraiches et acidulées. Ce mur d’automne est presque un condiment d’une grande concentration aromatique. Quelques châtaignes cuites au moment à la plancha, moelleuses et croustillantes apportent leur touche gourmande. Un consommé de chevreuil très pur, très droit termine l’assiette.
Ce chevreuil me plait beaucoup car il est en quelque sorte la quintessence du chevreuil : le juste équilibre entre la puissance des goûts, la jutosité de la viande et la gourmandise. J’espère qu’il vous plaira autant qu’à moi !

La cheffe :

Anne-Sophie Pic, restaurant Anne-Sophie Pic, Valence

… ET LA LETTRE

Millésime 2010 : « L’un des rares vins de Cornas parfaits que j’ai pu goûter. Encore meilleur que l’an passé sur fûts, il reste le vin le plus rémanent du trio, arborant une extraordinaire couleur noir/pourpre, ainsi qu’un parfum remarquable de fleurs de printemps, de roches concassées, de retaille de crayon, de liqueur de myrtille et de mûres, de réglisse et de truffes.
Profond, charpenté, tannique et persistant, avec tous les éléments s’intégrant parfaitement à sa personnalité, c’est un Rhône Nord monumental. Donnez-lui plusieurs années de bouteille et buvez-le dans les 25 à 30 ans qui viennent. »

Robert M. Parker Jr. – Robert Parker, Wine Advocate (27/12/2012) : 100/100

Millésime 2020 : « Dans une intention primordiale, il offre des strates de fruits noirs et bleus, de pétales de roses, de bonbons à la violette, de viande sanguine et de bouquet garni. »

Jeb Dunnuck – 16/02/2022 : 96-98/100